*BRIE DE MEAUX*
Ranskalaista Brie de Meauxia on kehuttu maailman herkullisimmaksi juustoksi. Brie de Meaux oli jo frankkien kuningas Kaarle Suuren lempiherkku ja legenda kertoo Ranskan viimeisen kuninkaan Louis XVI pyytäneen saada herkutella briellä ennen pidätystään. Kotimaansa ulkopuolella brie tuli tunnetuksi Wienin tanssivan kongressin aikaan 1800-luvun alkupuolella. Rauhankongressin jälkeen Brie de Meaux julistettiin illallisten juustoista parhaaksi.

Maailmankuulu brie saa nimensä Pariisin itäpuolella sijaitsevan pikkukaupungin mukaan. Juustoa valmistetaan kuitenkin nykyään myös muualla lähinnä Seine-et-Marnen alueella. Brien vahvan tuoksun ja runsaan maun takana on pastöroimaton lehmänmaito, jota tarvitaan yhteen suureen hieman alle kolmen kilon juustokiekkoon 25 litraa. Juuston valmistuksessa maitoa lämmitetään vain hieman, jotta juuston kypsymisen kannalta arvokkaat bakteerit säilyisivät hengissä.

Suolauksen jälkeen pehmeät juustokiekot asetellaan olkimatoille ja siirretään kosteaan kellariin. Juustomassaan lisätyn Penicillium candidum -bakteerin rohkaisemana brien pinnalle syntyy pehmeä vaalea homenukka. Jotta juusto kypsyisi mahdollisimman tasaisesti, kiekkoja käännellään usein kuudesta kahdeksaan viikkoa kestävän kellarikypsytyksen aikana.

Brie de Meauxin salaisuus on täydellinen kypsyys. Nuorena brie on helposti leikattavaa, rakenteeltaan vaaleaa ja maultaan maitomaista. Kun kiekko kypsyy viileässä muutaman viikon lisää, muuttuu rakenne sulavaksi, tuoksu voimakkaaksi ja maku vahvan kermaiseksi.

*MORBIER*
Morbier on saanut nimensä Franche-Comtén alueella sijaitsevan Morbier’n kylän mukaan. Ensimmäiset maininnat morbier-juustosta historiallisissa lähteissä ovat 1700-luvun lopulta, ja vuodelta 1795 peräisin olevassa dokumentissa se mainitaan nimellä Petit Morbier.

Alueen talonpojat toimittivat tavallisesti maitoa paikallisille juustontekijöille kylissä, mutta joskus Franche-Comtén ankara ilmasto esti matkat maatiloilta kylien keskustaan. Talonpojat alkoivat tällöin tehdä omaa juustoaan. Iltalypsyltä tehty juustomassa peitettiin sen suojaamiseksi kerroksella tuhkaa ja seuraavan aamulypsyn jälkeen edellisen juustomassan päälle lisättiin toinen kerros rasvaista aamumaitoa.

Juustoa kypsytetään kellarissa vähintään 45 päivää ja keskimäärin 7-kiloisen juustotahkon valmistukseen kuluu 60–70 litraa maitoa. Juuston tumma vaakaraita saadaan nykyisin aikaan hiillytetyllä kasviaineksella.

Valmiin juuston kuori on ohut, tasainen ja väriltään beige tai oranssinpinkki. Juuston makua on kuvailtu miedoksi, hedelmäiseksi, vaniljaiseksi ja maidokkaaksi. Juusto sopii loistavasti juustotarjottimelle tai vaikkapa Raclette-pannulle!


*MAROILLES FERMIER*
Maroillesin kerrotaan usein valmistaneen vuonna 962 munkin toimesta Maroillesin luostarissa, joka sijaitsee lähellä Thiérachen aluetta Pohjois-Ranskassa. Juusto tuli pian kuuluisaksi kauttaaltaan alueella, ja se oli useiden Ranskan kuninkaiden, mukaan lukien Philip II:n, Ludvig IX:n, Kaarle VI:n ja Francis I:n, suosikki.

Juusto muotoillaan ja suolataan ennen muotista poistamista ja asetetaan tuuletettuun kuivaustilaan noin kymmeneksi päiväksi, jolloin muodostuu hellävarainen, kevyt bakteerikerros. Sen jälkeen juusto harjataan, pestään ja jätetään kypsymään kellariin vähintään viiden viikon ajaksi, vaikka jopa neljän kuukauden jaksot eivät ole harvinaisia. Tänä aikana sitä käännetään ja harjataan säännöllisin väliajoin luonnollisen valkoisen homeen poistamiseksi, jotta sen punaiset bakteerit voivat muuttaa kuoren keltaisesta punaiseksi.

Lempinimellä vieux pant tai "vanha haisuli" Maroillesille on ominaista pistävä haju. Maku on pehmeä ja kermainen, hieman makeutta ja viipyvää, ylikypsien hedelmien tai sherryn makua. Se on parasta nauttia toukokuusta elokuuhun, mutta on myös hyvä maaliskuusta joulukuuhun.

SISÄLTÄÄ GLUTEENIA.


* COMTÉx
Comté on klassinen puolikova juusto, joka on valmistettu Franche-Comtén alueella pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Comté on lempeän pähkinäinen ja hieman makea ranskalainen alppityylinen juusto.

14-kuukautta kypsynyt Comte on herkullisen kermainen, makea ja kevyen hasselpähkinäinen.

Comté-juustoa valmistettiin ensimmäisen kerran 1100-luvulla Ranskassa, ja se on nykyään Ranskan eniten tuotettu AOC-juusto. Comtet on huolellisesti luokiteltu: jokainen juusto saa merkinnän ulkonäön, kuoren, laadun, rakenteen ja maun mukaan. Juustot, jotka eivät pääse tarkasta syynistä läpi, eivät saa Comté-nimeä.

Vain kaikkein parhaat yksilöt saavat arvostetun kello-symbolin ympärilleen.


*REBLOCHON FERMIER*
Perinteinen maalais-Reblochon punahomejuusto Savoyn alueelta.

Savoyn alueelta kotoisin oleva "Reblochon" on vanhaa ranskaa ja tarkoittaa kirjaimellisesti "nipistää utaretta uudestaan". 1300-luvulla maanomistajat verottivat vuoristopaimenia lypsettävän maidon määrän mukaan. Joten paimenet eivät lypsäneetkään lehmiään kokonaan maanomistajan ollessa paikalla, vaan jättivät lehmiin osan maidosta. Tästä rasvaisesta ja rikkaasta maidosta paimenet valmistivat ihanan pehmeää ja pähkinäisen maukasta juustoa: Reblochonia.

Meidän Reblochonimme on ns. Fermier Reblochon, eli se on valmistettu samalla tilalla missä lehmätkin asustelevat. Fermier-juustot ovat erittäin arvostettuja Ranskassa, sillä ne kielivät korkeasta laadusta ja erinomaisesta karjanhoidosta. Fermier Reblochonin tunnistaa juuston päälle lisätystä vihreästä kaseiini-pilkusta.

Parhaimmillaan Reblochon on touko-joulukuussa, jolloin vuoristoilla laiduntamien lehmien maito on makeimmillaan. Juusto sopii täydellisesti viileneviin syysiltoihin Savoyn alueen viinien kanssa, tai kevyen punaviinin kera.
PASTÖROIMATON

*TOMME DE AVOIE FERMIERx
Tomme de Savoie Fermier on maalaisjuusto, mistä johtuu "fermier"-nimi. Tämä tarkoittaa, että se valmistetaan alusta loppuun yhdellä tilalla siellä asuvien eläinten maidosta.

Juuston samettinen kuori muistuttaa jäkäläistä kalliota. Ohut kuori kätkee sisällee oljenvärisen juuston, joka on koostumukseltaan pehmeä ja kermainen. Juustossa voi maistaa tuoreen maidon, heinän ja pähkinän makuja.

Tomme de Savoien valmistukeen käytetään kevyempää iltamaitoa. Juusto olikin alunperin maatyöläisten juusto - herrasväen juustoon käytettiin rasvainen aamumaito!


*FOURME D´AMBERT*
Fourme d'Ambert syntyi Puy-de Dôme -vuoren ympärillä, viidessä Le Cantalin kantonissa ja kahdeksassa Loiren kunnassa. Sen historia juontaa juurensa gallialaisten druidien aikoihin, jotka legendan mukaan pitivät siitä kovasti.

Lehmät lypsetään jopa 1600-metrin korkeudessa, mikä antaa juustolle hienovaraisen pehmeän maun. Juustoa kypsytetään kuukauden ajan viileässä, kosteassa kellarissa sen jälkeen, kun siihen on pistetty reikiä tahnan ilmaamiseksi ja sinisen kasvun mahdollistamiseksi.

Fourme d’Ambert on pehmeä sinihomejuusto, jossa on norsunluunväristä tahnaa ja kirkkaan sinistä hometta. Maku on kermainen ja kevyesti suolainen.

Sana "Fourme" tulee latinan sanasta "forma", joka tarkoittaa "muotoa" ja viittaa korkeaan sylinterimäiseen astiaan, jota käytetään tämän juuston valmistuksessa.
PASTÖROITU


*BETHMALE CHEVREx
Bethmalen tarina alkaa 1100-luvun Pyreneiden vuoristosta, jossa paikalliset maatilalliset alkoivat valmistaa juustoa oman lehmälauman maidosta, ja kutsuivat juustoa "Pyrénées au lait de vache". Mutta pian juustolajikkeiden määrä kasvoi, ja juusto tarvitsi ihan oman nimen. Siispä juustoa alettiin kustua "Bethmaleksi" sen laakson mukaan, jossa juustoa valmistettiin.

Bethmale Chèvre on legendaarisen ranskalaisen affineurin, Herve Monsin, kehittämä moderni vuohenmaito-versio tästä alkuperäisestä reseptistä.

Juustolle on tunnusomaista sen kestävä oranssinvärinen kuori, ilmava ja norsunluuinen tahna sekä makeat maut pippurisesta hasselpähkinästä ja vaaleasta kivihedelmästä.

Nämä ominaisuudet kehittyvät kuuden viikon aikana luolissa, joiden aikana juustoa harjataan ja käännetään säännöllisesti, jotta sen makea, hieman kukkainen olemus saadaan esiin.

Kokonaisuudessaan Bethmale Chevre kypsyy noin nelisen kuukautta.

Tutustu juustoihin ja niiden tarinoihin; xxx

Myös a la carte-listalle tulossa erikokoisia juustovalikoimia.